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2022-12-19
實現雞肉和雞蛋中“零沙門氏菌”的策略
沙門氏菌是全球最重要的食品安全和衛生問題之一，CDC估計每年報告的疾病超過 100 萬例。家禽產品是在人類食物鏈中沙門氏菌相關的主要來源之一，儘管在整個生產過程中實施控制策略。當人類被感染時，沙門氏菌的短期影響是食源性疾病，但可能長期產生對導致疾病的食品的不信任感。對於家禽生產者來說，食源性疾病會導致食物浪費、召回、收入損失和品牌聲譽損失。
“零沙門氏菌”意思是？ 由於雞肉和雞蛋是全球貿易的兩大主要農產品，食品檢驗機構正在實施更嚴格的沙門氏菌政策。“零沙門氏菌”這種說法受到追捧，但在世界範圍內引起了爭論，只有少數項目能夠管理這種生物體在食物鏈中顯著且持續的減少。根據國家/地區的不同，這意味著從蛋雞養殖場，直到化製處理場收集樣本，並在以陽性或陰性的基礎上分析沙門氏菌。具有陰性結果意味著該樣品上的沙門氏菌數量不夠高，無法在當時檢測到。實現「零沙門氏菌」的挑戰是，必須在整個生產過程中實施預防和監測政策，這是一項繁瑣但必要的任務。
家禽和沙門氏菌：一個常見的問題
家禽和沙門氏菌：一個常見的問題 沙門氏菌在家禽微生物群中經常發現。有超過2,500種與家禽相關的變異株（血清型），其中很少會導致家禽患病，而更多會導致人類患病。在測試家禽和食品中的沙門氏菌時，血清分型很重要，因為它會告訴您雞群中是否含有可能對人類造成傷害的沙門氏菌。
通常，沙門氏菌污染始於鳥類食用受污染的飼料、碎片或糞便（Chadwick，2017）。沙門氏菌可以在整個家禽腸道的多個位置定殖，如果腸道受到損傷或緊迫，它可以進入循環並在其他內臟器官中定殖（Martha Pulido-Landínez，2019）。它將與原生腸道微生物群競爭定殖點和食物來源。一旦定殖，它可以複製並在整個消化道中移動，從嗉囊到盲腸。家禽腸道內壁每隔幾天就會脫落一次，所以沙門氏菌在糞便中可能平行傳到其他雞群。在籠養的蛋雞中，存在沙門氏菌從父母親代到種蛋垂直傳播的問題 。在無籠/自由放養系統中飼養的蛋雞以及肉雞中，垂直和水平傳播（雞群成員之間）是值得關注的。
確保所有沙門氏菌對整個生產過程的入口點—飼料和飲用水、種雞、孵化場、肉雞或蛋雞場和加工設施—進行控制、檢查和監管是必要的。
沙門氏菌在飼料和飲用水中
飼料佔家禽生產成本的 70%，因此飼料成分和相關資源的有效和可持續利用對於以盡可能低的飼料成本和最少的飼料材料浪費極為重要。由於成分來自多個地點，沙門氏菌污染風險增加，飼料中的交叉污染可能來自作物收穫、飼料加工、運輸和儲存（Chadwick，2017）。監測家禽日糧中沙門氏菌帶原者的飼料成分，如蛋白質和植物來源，有助於降低污染風險。飼料廠設備也必須定期清潔以減少交叉污染（Martha Pulido-Landí nez，2019）。
飼料衛生與水衛生措施相結合可以幫助控制雞群消耗的細菌。事實上添加甲醛是最有效的飼料衛生策略之一，但由於監管限制，許多個國家禁止使用。取而代之，氯化和酸化處理已被廣泛用於減少水中細菌數量。例如，有機酸經常被用於飼料和飲用水中，其抗菌機制是透過破壞沙門氏菌細菌細胞壁，從而減少飼料中可在雞隻腸道定殖的沙門氏菌菌數（Hajati，2018）。
控制沙門氏菌在種蛋和食用蛋中
蛋雞和種雞的兩個污染點—雞蛋內容物和蛋殼—可以通過減少母雞腸道中的沙門氏菌含量來控制。
當來自消化道的沙門氏菌細菌通過受損的腸上皮進入內循環，接著在生殖道中定殖時，蛋內容物可能就會被污染。一旦進入生殖道，沙門氏菌通過卵黃膜轉移到卵內容物中（Gast等，2005）。沙門氏菌也會在母雞的糞便中脫落，因此如果雞蛋上有糞便物質，蛋殼可能會受到污染。蛋殼的多孔結構允許沙門氏菌從糞便進入雞蛋。如果蛋殼質量較差，則更有可能發生這種汙染情況。髒蛋帶來沙門氏菌給蛋品加工業帶來風險，而骯髒的種蛋則給孵化場帶來風險。
這兩種雞蛋中沙門氏菌的控制點都可以通過管理母雞的腸道健康和微生物群來調節。如果我們可以藉由減少沙門氏菌在腸道定殖進而減少雞蛋在生殖道的污染，並且藉由減少糞便沾染雞蛋進而減少沙門氏菌從蛋殼進入污染，我們就可以大大減少雞蛋帶原沙門氏菌的可能性。
在孵化場控制沙門氏菌
來自中國、韓國、英國和荷蘭的調查研究表明，在孵化場的沙門氏菌檢測，取決於衛生習慣（Van Der Fels-Klerx等，2008，Ren等人，2016，Ha等人，2018，Oaster等人，2022）。即使有嚴格的環境衛生流程，仍然存在污染風險。沙門氏菌已知會增加'爆炸物'，雞蛋在孵化過程中會由於沙門氏菌等致病菌的過度生長而爆炸，導致胚胎死亡。此外，在孵化過程中，沙門氏菌污染的蛋釋放的粉塵、碎片和糞便物質導致污染物擴散到同一孵化器或孵化器中的其他雛雞（Cason等人，1994）。由於雛雞的腸道微生物群尚未建立，沙門氏菌可以很容易地在其腸道進行定殖和侵蝕，幾乎沒有競爭對手。
通過適當的孵化場衛生措施和競爭排除控制的引導，我們可以在雛雞進入牧場之前降低雛雞感染沙門氏菌的風險。
控制商業肉雞和蛋雞中的沙門氏菌
肉雞在生命的前兩周最容易受到沙門氏菌污染和定殖的影響，因為它們的腸道微生物群很純淨，並且正在建立中（Butcher和Miles，2018）。為了戰勝沙門氏菌，肉雞腸道需要通過具有競爭性排斥的工具進行一致和持續的保護，這些工具可以剝奪沙門氏菌的定殖場所，並減少沙門氏菌定殖和增殖的食物來源。通過保護腸道的健康和完整性並改善腸道內的營養利用，減少沙門氏菌可以在那種環境中成長和複製。這有利於雞群，減少雞群之間的病原體傳播（水平傳播）。
控制沙門氏菌在肉雞和蛋雞設施中，一致性是關鍵。通過減少沙門氏菌在家禽的腸道中，您可以幫助減少進入產品加工階段的病原體負荷。
在加工階段中控制沙門氏菌
由於加工階段是家禽產品上市前的最後一站，加工業者利用現有的、新的和額外的措施來防止污染非常重要。必須監測接觸、溫度和時間，以減少細菌生長和污染。屠宰後，家禽食品和設備可以使用各種抗菌劑透過空氣或水冷卻進行清潔。空氣冷卻包括單獨懸掛屠體並允許快速空氣流動以降低產品溫度。這個過程降低了交叉污染的風險，因為每個屠體都是單獨冷卻的。水冷包括將屠體浸入裝有抗菌劑的冷凍水流中一段時間。水冷卻的預防措施包括：氯（現在在現行立法中不太常見）和有機酸。使用的冷卻方法取決於監管機構和消費者的偏好。
全面的解決方案
由於在整個生產過程中存在污染的可能性，實現“零沙門氏菌”需要一個綜合策略：
確保所有沙門氏菌對整個生產過程的入口點—飼料和飲用水、種雞、孵化場、肉雞或蛋雞場和加工設施—進行控制、檢查和監管是必要的。
沙門氏菌在飼料和飲用水中飼料佔家禽生產成本的 70%，因此飼料成分和相關資源的有效和可持續利用對於以盡可能低的飼料成本和最少的飼料材料浪費極為重要。由於成分來自多個地點，沙門氏菌污染風險增加，飼料中的交叉污染可能來自作物收穫、飼料加工、運輸和儲存（Chadwick，2017）。監測家禽日糧中沙門氏菌帶原者的飼料成分，如蛋白質和植物來源，有助於降低污染風險。飼料廠設備也必須定期清潔以減少交叉污染（Martha Pulido-Landí nez，2019）。
飼料衛生與水衛生措施相結合可以幫助控制雞群消耗的細菌。事實上添加甲醛是最有效的飼料衛生策略之一，但由於監管限制，許多個國家禁止使用。取而代之，氯化和酸化處理已被廣泛用於減少水中細菌數量。例如，有機酸經常被用於飼料和飲用水中，其抗菌機制是透過破壞沙門氏菌細菌細胞壁，從而減少飼料中可在雞隻腸道定殖的沙門氏菌菌數（Hajati，2018）。
控制沙門氏菌在種蛋和食用蛋中蛋雞和種雞的兩個污染點—雞蛋內容物和蛋殼—可以通過減少母雞腸道中的沙門氏菌含量來控制。
當來自消化道的沙門氏菌細菌通過受損的腸上皮進入內循環，接著在生殖道中定殖時，蛋內容物可能就會被污染。一旦進入生殖道，沙門氏菌通過卵黃膜轉移到卵內容物中（Gast等，2005）。沙門氏菌也會在母雞的糞便中脫落，因此如果雞蛋上有糞便物質，蛋殼可能會受到污染。蛋殼的多孔結構允許沙門氏菌從糞便進入雞蛋。如果蛋殼質量較差，則更有可能發生這種汙染情況。髒蛋帶來沙門氏菌給蛋品加工業帶來風險，而骯髒的種蛋則給孵化場帶來風險。
這兩種雞蛋中沙門氏菌的控制點都可以通過管理母雞的腸道健康和微生物群來調節。如果我們可以藉由減少沙門氏菌在腸道定殖進而減少雞蛋在生殖道的污染，並且藉由減少糞便沾染雞蛋進而減少沙門氏菌從蛋殼進入污染，我們就可以大大減少雞蛋帶原沙門氏菌的可能性。
在孵化場控制沙門氏菌來自中國、韓國、英國和荷蘭的調查研究表明，在孵化場的沙門氏菌檢測，取決於衛生習慣（Van Der Fels-Klerx等，2008，Ren等人，2016，Ha等人，2018，Oaster等人，2022）。即使有嚴格的環境衛生流程，仍然存在污染風險。沙門氏菌已知會增加'爆炸物'，雞蛋在孵化過程中會由於沙門氏菌等致病菌的過度生長而爆炸，導致胚胎死亡。此外，在孵化過程中，沙門氏菌污染的蛋釋放的粉塵、碎片和糞便物質導致污染物擴散到同一孵化器或孵化器中的其他雛雞（Cason等人，1994）。由於雛雞的腸道微生物群尚未建立，沙門氏菌可以很容易地在其腸道進行定殖和侵蝕，幾乎沒有競爭對手。
通過適當的孵化場衛生措施和競爭排除控制的引導，我們可以在雛雞進入牧場之前降低雛雞感染沙門氏菌的風險。
控制商業肉雞和蛋雞中的沙門氏菌肉雞在生命的前兩周最容易受到沙門氏菌污染和定殖的影響，因為它們的腸道微生物群很純淨，並且正在建立中（Butcher和Miles，2018）。為了戰勝沙門氏菌，肉雞腸道需要通過具有競爭性排斥的工具進行一致和持續的保護，這些工具可以剝奪沙門氏菌的定殖場所，並減少沙門氏菌定殖和增殖的食物來源。通過保護腸道的健康和完整性並改善腸道內的營養利用，減少沙門氏菌可以在那種環境中成長和複製。這有利於雞群，減少雞群之間的病原體傳播（水平傳播）。
控制沙門氏菌在肉雞和蛋雞設施中，一致性是關鍵。通過減少沙門氏菌在家禽的腸道中，您可以幫助減少進入產品加工階段的病原體負荷。
在加工階段中控制沙門氏菌由於加工階段是家禽產品上市前的最後一站，加工業者利用現有的、新的和額外的措施來防止污染非常重要。必須監測接觸、溫度和時間，以減少細菌生長和污染。屠宰後，家禽食品和設備可以使用各種抗菌劑透過空氣或水冷卻進行清潔。空氣冷卻包括單獨懸掛屠體並允許快速空氣流動以降低產品溫度。這個過程降低了交叉污染的風險，因為每個屠體都是單獨冷卻的。水冷包括將屠體浸入裝有抗菌劑的冷凍水流中一段時間。水冷卻的預防措施包括：氯（現在在現行立法中不太常見）和有機酸。使用的冷卻方法取決於監管機構和消費者的偏好。
全面的解決方案由於在整個生產過程中存在污染的可能性，實現“零沙門氏菌”需要一個綜合策略：
- 無論原料品質如何，強烈建議使用可以減少沙門氏菌污染的飼料衛生策略，如有機酸。通過應用有機酸在飼料，可以減少進入家禽設施的污染物負荷。
- 在家禽腸道內，在整個腸道內提供“競爭性排斥”來剝奪沙門氏菌定殖的地方以及利用改善飼糧營養來剝奪沙門氏菌食物來源是防止定殖、增殖和轉移到其他器官的關鍵。銳潔101是一種合生元（益生元和益生菌組成），含有從整個家禽腸道中分離出來的益生菌群。由於銳潔101含有來自家禽的腸道細菌，因此可以在初期孵化場和整個飼養過程中給予，以確保持續保護。
